Comprendere il processo di produzione dei biscotti: dalla materia prima alla produzione di biscotti di qualità

Il processo di produzione dei biscotti è un sistema complesso e attentamente monitorato che trasforma le materie prime in biscotti di prima qualità, amati da molte persone in tutto il mondo. Questo articolo cerca di fornire un resoconto dettagliato di tutte le fasi coinvolte, dalla selezione e preparazione degli ingredienti alla cottura e al confezionamento dei prodotti finiti. Queste fasi sono importanti perché ci aiutano a sapere cosa conta veramente quando si tratta della sensazione, del sapore e dell'aspetto di un biscotto. Questo manuale prende in considerazione aspetti come la tecnologia (tecnicismi) e i controlli sulla qualità in modo che chi lavora nelle industrie o chiunque abbia curiosità su come vengono prodotti i biscotti possa trovarlo utile.

Quali sono le materie prime primarie necessarie per la produzione di biscotti?

Come viene utilizzata la farina di frumento nella produzione di biscotti?

Il pane è l'elemento fondamentale per la realizzazione dei biscotti poiché conferisce loro struttura. La farina di frumento, che comprende principalmente proteine ​​che formano il glutine, influisce sulla qualità e sulla consistenza del prodotto a seconda della sua tipologia. Quando mescolate con acqua, queste proteine ​​formano un impasto appiccicoso che può essere allungato: questo è ciò che conferisce all’impasto alcune proprietà. Inoltre, la farina di frumento aggiunge colore e sapore al pane, oltre ad arricchirlo dal punto di vista nutrizionale.

Il ruolo dei grassi nel processo di produzione dei biscotti

La carta velina è un elemento importante nella produzione dei biscotti. Conferisce morbidezza, gusto e sensazione al prodotto finale. Come agente grasso, riduce lo sviluppo del glutine coprendo le particelle di farina, ottenendo una consistenza più delicata e friabile. Allo stesso modo, durante l'impasto e la cottura, il grasso aiuta ad aerare l'impasto, facendo sì che i biscotti diventino leggeri e soffici mentre lievitano con il calore. Inoltre, questo ingrediente determina anche la distanza o la vicinanza tra le diverse parti dei biscotti quando vengono riscaldate; inoltre, ne influenza la fragilità al punto di rottura, rendendoli così più gommosi o scattanti a seconda di ciò che i consumatori desiderano per la soddisfazione sensoriale.

Altri ingredienti chiave nell'impasto dei biscotti

Altre cose fondamentali nell'impasto dei biscotti includono:

• Zucchero: aggiunge dolcezza, aiuta a dorare l'impasto caramellando e attraverso le reazioni di Maillard e modifica la consistenza dell'impasto.
• Agenti lievitanti: questi agenti, come il lievito o il bicarbonato di sodio, rilasciano gas che fanno lievitare l'impasto, formando una struttura leggera con sacche d'aria.
• Latte e Uova: Conferiscono fluidità, gusto, variazione di colore e valore nutritivo all'impasto.
• Sale: migliora il sapore e allo stesso tempo favorisce la formazione del glutine che a sua volta rafforza la rete migliorando la gestione dell'impasto.
• Aromi ed emulsionanti: altri agenti utilizzati come estratto di vaniglia o lecitina per migliorare la consistenza, il gusto e la stabilità della durata di conservazione.

Ogni componente ha il proprio ruolo da svolgere all'interno della formula, influenzando così le proprietà fisiche e sensoriali che si possono ritrovare nei biscotti finiti.

Come si prepara l'impasto per i biscotti?

Per ottenere la consistenza desiderata dell'impasto per biscotti, è importante mescolare correttamente gli ingredienti. Il processo di miscelazione influisce sulla consistenza, sul volume e sulla qualità generale dell'impasto influenzando la distribuzione e l'interazione dei componenti. Ci sono tre fasi in una procedura di miscelazione solitamente consigliata: miscelazione iniziale, intermedia e finale. Ogni fase svolge diverse funzioni che hanno esigenze di controllo specifiche al fine di ottenere le caratteristiche ottimali dell'impasto.

• Miscelazione iniziale (fase di miscelazione): a questo punto, tutti gli ingredienti secchi come farina, zucchero e sale devono essere combinati con un agente lievitante finché non diventano uniformi in tutta la loro massa. Garantisce una distribuzione uniforme dei componenti, fondamentale per una qualità costante del prodotto. Per evitare lo sviluppo prematuro del glutine durante la miscelazione, la ricerca suggerisce che i mixer dovrebbero funzionare a bassa velocità entro 2-3 minuti.
• Miscelazione intermedia (fase di scrematura): in questa fase, il grasso viene aggiunto insieme ad altri componenti liquidi parzialmente o completamente a seconda dei requisiti della ricetta, ma più comunemente i grassi vengono mantecati con la miscela secca a velocità medie fino a formare una consistenza pastosa senza grumi. Secondo i risultati dello studio, sono necessari circa 4-5 minuti per completare il processo di emulsione. Una corretta aerazione a questo livello contribuisce alla capacità di aumento e alla modifica della struttura delle briciole.
• Miscelazione finale (fase di idratazione): latte, uova e qualsiasi altro aroma liquido possono essere aggiunti gradualmente durante la miscelazione finale in modo da non esagerare o lasciare che l'aria venga incorporata troppo al loro interno, il che potrebbe portare alla produzione di biscotti duri. Ciò consente alla quantità necessaria di acqua di reagire con le proteine ​​che formano il glutine, rendendo così possibile un impasto più coeso, soprattutto quando si tratta di ricette altamente idratate come il pane arricchito, dove può essere necessaria più di un'ora per la completa idratazione. Gli studi rivelano che la durata trascorsa qui deve essere attentamente monitorata, di solito dura tra 3-4 minuti a bassa velocità perché si verificherebbe un'eccessiva miscelazione se lasciata incustodita.

È fondamentale incorporare correttamente gli ingredienti liquidi se vuoi una consistenza perfetta del tuo impasto. Un'incorporazione errata di liquidi può comportare un assorbimento irregolare dell'umidità, rendendo alcune parti della miscela dure mentre altre rimangono appiccicose. Oltre a garantire l'omogeneità della consistenza dell'impasto, la precisione applicata durante queste fasi influenza anche le proprietà sensoriali finali come la tenerezza, la spalmabilità e la schiocco dei biscotti.

Quali passaggi sono coinvolti nella linea di produzione dei biscotti?

Passaggi chiave nel processo di produzione dei biscotti

• Preparazione degli ingredienti: La ricetta viene seguita in modo molto rigoroso, dosando e preparando attentamente tutte le materie prime necessarie per l'impasto. Questo viene fatto per garantire che non vi siano cambiamenti nel gusto o nella consistenza.
• Miscelazione: durante questa fase i vari ingredienti vengono mescolati tra loro fino a formare una sostanza pastosa detta impasto. Si ottiene attraverso una serie di fasi che includono la fusione, la montatura e l'idratazione, tra le altre, in modo da raggiungere la consistenza richiesta.
• Formatura e Modellatura: Dopo essere stata amalgamata abbastanza bene fino a renderla morbida e liscia, viene poi stesa in sfoglie o tagliata nelle forme desiderate utilizzando stampi/coltelli eccetera; determinando così come appariranno finalmente una volta terminata la cottura.
• Cottura: Questi pezzi sagomati vengono posti in un forno riscaldato a precise temperature controllate dalla macchina; in modo che ognuno possa cuocere in modo uniforme su tutta la sua superficie entro un periodo di tempo specifico impostato in base al tempo impiegato e all'intensità di calore richiesta. In altre parole: cotti fino in fondo senza bruciarne alcuna parte.
• Raffreddamento: una volta cotti fino a doratura esterna pur rimanendo umidi all'interno, i biscotti devono essere raffreddati lentamente ma costantemente fino a temperatura ambiente utilizzando soffiatori d'aria, solitamente incorporati in nastri trasportatori dove riposano prima di essere trasferiti per il confezionamento. In caso contrario, il contenuto di umidità può depositarsi sulla loro superficie, facendoli perdere la croccantezza e diventando invece mollicci, riducendo quindi la potenziale durata di conservazione.
• Imballaggio: ultimo ma non meno importante, questa fase prevede l'avvolgimento di pacchetti di biscotti confezionati singolarmente, sigillati automaticamente in modo sufficientemente ermetico con un'adeguata protezione contro fattori esterni come umidità dell'aria, luce ecc. durante il periodo di conservazione del trasporto, mantenendo così intatta la qualità della freschezza fino all'acquisto da parte del consumatore.

Il ruolo del controllo di qualità nella produzione di biscotti

Il processo di produzione dei biscotti dipende fortemente dal controllo di qualità. Il controllo qualità viene effettuato in ogni fase del processo, dall'esame delle materie prime a quello del prodotto finale confezionato. Tali controlli comprendono la misurazione del peso e della consistenza dimensionale, la valutazione sensoriale e l'analisi microbiologica, che garantiscono la sicurezza e la buona qualità dei biscotti. Di solito, il rilevamento e la correzione dei difetti in tempo reale vengono eseguiti utilizzando sistemi avanzati di monitoraggio in linea e strumenti di ispezione automatizzati in modo da soddisfare le aspettative di gusto, consistenza e qualità generale dei consumatori nei confronti dei prodotti finali. Nel complesso, questi protocolli sono essenziali per preservare l'immagine del marchio attraverso l'uniformità della produzione volta a soddisfare le richieste più elevate da parte degli acquirenti in termini di rapporto qualità-prezzo speso per beni acquistati ripetutamente.

Come funziona il processo di cottura dei biscotti?

La consistenza finale e la qualità dei biscotti sono in gran parte determinate dalle impostazioni del forno. È necessario controllare questi due elementi principali: temperatura e tempo di cottura. La mancata osservanza dell'uniformità o della precisione nella preparazione può causare vari difetti come la parte centrale poco cotta, una doratura eccessiva o una consistenza irregolare.

Controllo della temperatura

La cottura uniforme richiede un controllo accurato della temperatura. Per cuocere i biscotti nella maggior parte dei forni industriali, l'impostazione tipica è solitamente compresa tra 160°C e 200°C. Tuttavia questi valori possono variare a seconda della varietà di biscotto che si sta preparando. Ad esempio, i biscotti di pasta frolla necessitano di meno calore, che è di circa 160°C-170°C per evitare che si scuriscano troppo, mentre i tipi più duri possono richiedere circa 190°C per cuocerli sufficientemente croccanti. Secondo recenti scoperte, circa ±5 gradi Celsius, anche la minima deviazione può causare grandi differenze nel contenuto di umidità e nella percezione di secchezza o morbidezza tra i prodotti; ciò significa che si potrà ottenere un biscotto friabile anche leggermente umido o molto secco se si prenderà un solo valore fuori posto.

Tempo di cottura

Altrettanto importante è il tempo di cottura, che solitamente varia dai 6 ai 12 minuti. Se si riducono i tempi di cottura i sapori non si svilupperanno completamente e l'interno risulterà pastoso; allungarlo invece secca troppo il pane e lo rende duro. Ad esempio, la ricerca ha dimostrato che quando viene cotto a 180°C per dieci minuti anziché otto, la reazione di Maillard avviene in modo più intenso portando ad un aumento della colorazione e del gusto. Tuttavia, continuando oltre questo punto fino allo scadere dei dodici minuti, il prodotto diventerà eccessivamente solido, riducendo così l'accettabilità da parte del consumatore.

Aggiustamenti basati sui dati

Le attuali tecnologie dei forni sono in grado di monitorare e regolare in tempo reale. Utilizzando le informazioni raccolte dai sensori integrati, le temperature e i tempi possono essere modificati dinamicamente per garantire sempre il rispetto delle condizioni ideali. In questo caso, l'integrazione di sensori di temperatura a infrarossi ha consentito ai produttori di mantenere un intervallo inferiore a ±2°C, riducendo così i difetti legati alla struttura del 15%.

Impatto sulla struttura

La consistenza del biscotto è fortemente influenzata dal bilancio dell'umidità. Le impostazioni del forno dovrebbero essere corrette in modo che tutta l'umidità evapori lasciando un tocco croccante senza renderlo troppo secco. Quando non si riesce a gestire questo, può verificarsi uno squilibrio per cui rimane molta acqua causando una sgradevole tenerezza o una perdita troppo rapida del contenuto di acqua rendendoli quindi molto duri.

Conclusione

Per biscotti di ottima qualità è importante gestire con attenzione le impostazioni del forno. L’uso di tecniche basate sui dati e di moderni sistemi di tracciamento può migliorare notevolmente l’uniformità e l’eccellenza nella panificazione. Ogni gruppo di biscotti può essere realizzato per soddisfare i migliori requisiti in termini di gusto, consistenza e soddisfazione generale del consumatore regolando la temperatura e la durata di cottura come richiesto dai produttori.

Cosa succede dopo che i biscotti sono cotti?

Materiali di raffreddamento e imballaggio utilizzati nella produzione di biscotti

Per evitare che i biscotti si cuociano troppo e perdano consistenza e sapore, è necessario farli raffreddare adeguatamente dopo la cottura. A questo scopo vengono solitamente utilizzati tunnel di raffreddamento in cui vengono impiegati sistemi di flusso d'aria controllato per abbassare la temperatura rapidamente e in modo uniforme in tutte le parti del biscotto. La croccantezza di un biscotto può essere preservata assicurandosi che sia ben raffreddato prima del confezionamento in modo da evitare la formazione di condensa, che potrebbe causare torbidità.

La scelta dei materiali utilizzati nel confezionamento incide notevolmente sulla qualità dei biscotti. Film plastici laminati, fogli e cartoni sono tra i materiali di imballaggio più comuni. Questi tipi di materiali agiscono come buone barriere contro l'umidità, l'ossigeno e la luce, aiutando così a mantenere i biscotti freschi per un periodo più lungo e aumentandone anche la durata di conservazione.

Garantire la qualità dei biscotti durante le fasi finali

La garanzia di qualità sui passaggi finali include un'attenta corrispondenza di dimensioni, colori e texture. A questo scopo è frequente utilizzare sistemi di ispezione automatizzati poiché dispongono di telecamere ad alta risoluzione e di sensori in grado di rilevare la conformità di ciascun cookie a rigorosi requisiti di qualità. Nel caso in cui vengano riscontrati dei difetti essi potranno essere tolti dalla catena di montaggio prima di essere imballati insieme ad altri prodotti.

Conservazione e distribuzione per mantenere la freschezza

Se volete mantenere freschi i biscotti, è bene conservarli correttamente e distribuirli bene. L'area di conservazione è controllata in termini di temperatura e umidità in modo da non influenzare negativamente la consistenza o il sapore. Affinché l'integrità dei biscotti rimanga intatta durante il trasporto, è necessario mantenerli freschi e asciutti. Per consentire ai clienti di utilizzare i propri prodotti più di una volta, alcuni modelli di confezioni sono dotati di funzionalità che possono essere richiuse dopo l'apertura. Questi passaggi dal raffreddamento alla distribuzione garantiscono che i consumatori ricevano biscotti sicuri da mangiare, che sono anche di altissima qualità.

Fonti di riferimento

Biscotti

Pasta 

Cottura 

Domande frequenti (FAQ)

D: Quali sono le fasi principali della realizzazione dei biscotti?

R: Lavorazione delle materie prime, miscelazione, formatura dell'impasto, cottura e raffreddamento, confezionamento: queste sono le fasi più importanti nella produzione di biscotti, ognuna delle quali viene attentamente monitorata per garantire che i biscotti fabbricati soddisfino gli standard richiesti.

D: Come viene preparato l'impasto nella produzione di biscotti?

R: All'inizio della preparazione dell'impasto durante la produzione dei biscotti diversi ingredienti come farina, acqua, zucchero e grassi vengono mescolati insieme utilizzando un frullatore. Per alcuni tipi di biscotti è possibile aggiungere bicarbonato di sodio o lievito per aiutarli a lievitare.

D: Qual è la funzione di un mixer durante tutto il processo di produzione dei biscotti?

R: Il mixer svolge un ruolo fondamentale in qualsiasi momento nella preparazione dei biscotti poiché garantisce l'uniformità mescolando accuratamente tutti i componenti fino a formare una massa omogenea. L'uniformità è necessaria poiché ciò influisce sulla consistenza e sulla qualità del prodotto finale.

D: In che modo la cottura influisce sulla consistenza di un biscotto?

R: La consistenza finale dei prodotti da forno dipende in gran parte da ciò che accade durante il trattamento dei prodotti dolciari. Per garantire che i biscotti lievitino bene e che la loro struttura diventi uniforme durante la cottura, è necessario mantenere un determinato regime di temperatura. La sovra o la sottoesposizione potrebbe portare a risultati indesiderati, rovinando così la qualità generale.

D: Che tipi di biscotti possono essere prodotti in una fabbrica che produce biscotti?

R: Una varietà (ampia gamma) di frollini dolci digestivi semplici ripieni di crema eccetera – ci sono molti tipi di gusti che possono avere requisiti specifici riguardanti le materie prime utilizzate per la loro produzione insieme alle condizioni tecnologiche richieste durante la trasformazione in prodotti finiti come quelli realizzati nelle fabbriche di biscotti .

D: È possibile automatizzare il processo di produzione dei biscotti?

R: Sì, il processo di produzione dei biscotti può essere automatizzato. Negli ultimi tempi, nella maggior parte dei panifici moderni vengono impiegate macchine avanzate che si occupano, tra gli altri processi, delle materie prime, della miscelazione dell'impasto, della modellatura e della cottura. L'automazione aiuta ad aumentare l'efficienza della produzione e a garantire l'uniformità limitando le operazioni manuali.

D: Durante la fase di gestione delle materie prime, quali sono alcuni degli aspetti considerati?

R: Alcuni dei fattori presi in considerazione durante questa fase includono la qualità, la pulizia e la corretta conservazione degli ingredienti. La qualità dei biscotti è direttamente influenzata dalla buona qualità delle materie prime; quindi, non dovrebbero essere compromessi. La manipolazione dovrebbe inoltre garantire che tutti i componenti utilizzati siano esenti da contaminanti e utilizzati nel loro stato migliore per scopi di produzione.

D: Come garantite il controllo sulla qualità durante la produzione dei biscotti?

R: Il controllo sulla qualità viene mantenuto attraverso controlli frequenti effettuati in vari punti del processo, a partire dalla selezione dei materiali fino al confezionamento finale come prodotto finito. Avere misure rigorose di controllo garantisce che ogni lotto prodotto soddisfi gli standard richiesti in termini di gusto, consistenza e sicurezza.

D: Cosa differenzia i biscotti di pasta frolla dalle altre tipologie?

R: I biscotti a pasta frolla hanno una caratteristica consistenza friabile, dovuta all'elevata quantità di grassi utilizzati per rendere l'impasto più tenero. Al contrario, i biscotti alla crema o i biscotti digestive possono presentare consistenze e composizioni diverse a causa delle ricette uniche applicate durante la loro preparazione oltre ai metodi di lavorazione coinvolti.